În bucătărie, oul are rol de liant. El ajută la legarea ingredientelor, oferă structură și previne sfărâmarea preparatelor în timpul gătitului. De aceea, oul este des întâlnit în chiftele, perișoare sau drob, unde textura trebuie să fie fermă, dar pufoasă.
În cazul sarmalelor, situația este diferită. Bucătarii cu experiență spun că oul nu este necesar și, în multe cazuri, chiar poate strica rezultatul final. Motivul? Sarmalele fierb îndelung, la foc mic, iar oul se coagulează, ceea ce poate duce la o umplutură prea densă, cauciucată. În loc să fie fragede și suculente, sarmalele riscă să devină tari.
Totuși, există excepții. În unele zone din România, mai ales acolo unde se folosesc cărnuri foarte slabe sau cantități mari de orez, oul este adăugat pentru a stabiliza compoziția. Așadar, nu este o greșeală majoră, dar nici o regulă a bucătăriei tradiționale.
Majoritatea bucătarilor profesioniști sunt de acord: sarmalele autentice românești nu conțin ou. Frăgezimea lor vine din raportul corect între carne și grăsime, din ceapă călită lent și din timpul de gătire îndelungat. Varza, afumătura și sucul propriu al cărnii sunt suficiente pentru a lega natural compoziția.
Rețetă autentică de sarmale românești
Ingrediente:1 kg carne tocată (amestec porc și vită, cu minimum 20% grăsime)100 g orez cu bob rotund2 cepe mari2 linguri ulei1 lingură pastă de tomate1 legătură mărar1 legătură pătrunjelSare și piper, după gustBoia dulceFoi de varză murată200 g afumătură (costiță sau kaizer)Frunze de dafinCimbru uscat
Mod de preparare:
Ceapa se toacă mărunt și se călește în ulei până devine sticloasă. Se adaugă orezul spălat și se mai lasă pe foc 1–2 minute, apoi pasta de tomate. Amestecul se lasă la răcit. Carnea tocată se pune într-un bol mare, se adaugă ceapa cu orez, verdețurile tocate, sarea, piperul și boiaua. Compoziția se frământă ușor, fără ou.
În foile de varză se pun cantități potrivite de umplutură și se rulează sarmalele. Se așază într-o oală mare, peste un strat de varză tocată și afumătură. Se adaugă apă sau zeamă de varză, frunze de dafin și cimbru. Sarmalele se fierb la foc mic timp de 2–3 ore sau se pot da la cuptor pentru un gust și mai intens, potrivit sursei.
