Orezul trebuie să fie ales în funcţie de forma lui (cu bob lung sau rotund) şi de capacitatea de a absorbi lichide, dar şi în funcţie de textură, mai mult sau mai puţin lipicioasă după fierbere.
De asemenea, forma bobului şi cât este de lipicios determină modul şi tehnica de preparare.
Cel mai simplu mod de preparare, în stil indian, constă în fierberea orezului într-o cantitate mare de apă care clocoteşte. Este suficient să pui la fiert apă cu sare, să torni orezul când fierbe apa, să amesteci bine, să ai grijă să nu se lipească şi să îl lași să fiarbă în clocote mici. Când orezul este fiert, se scurge şi se clăteşte imediat sub jet de apă călduţă, ca să oprești fierberea şi să înlături amidonul care rămâne la suprafaţă şi care e vinovat de adunarea boabelor de orez în cocoloaşe.
Fierberea orezului pentru pilaf seamănă cu cea pentru risotto, pentru că orezul trebuie sidefat, adică îmbrăcat pe foc în materie grasă (adesea unt), ca să i se dea un aspect care te duce cu gândul la sidef; orezul astfel preparat devine aproape translucid.
Orezul se găteşte la foc mic, având grijă să nu-şi schimbe culoarea, pentru a păstra amidonul în boabe; altfel, amidonul de va răspândi în tot vasul, iar orezul se va transforma într-un lipici necomestibil… Pentru acest tip de gătire, lichidul de înmuiere trebuie să ocupe o data sau de două ori volumul orezului. Orezul se pune apoi în cuptorul preîncălzit la 180 de grade.
Cum se prepară pilaful
1. Pregătiţi ingredientele şi căliţi ceapa
Pregătiţi totul înainte să începeţi să gătiţi, pentru că, imediat ce aţi început prepararea, nu o mai puteţi orpi: orezul va absorbi lichidul chiar dacă este luat de pe foc şi va forma o pastă cu gust neplăcut. Puneţi la fiert lichidul de înmuiere (dublu faţă de volumul orezului). Tăiaţi ceapa cubuleţe de dimensiunea bobului de orez şi căliţi-o pentru a fi moale la sfârşitul preparării; nu o lăsaţi să se rumenească, trebuie să se înmoaie odată cu orezul când este gata.
2. Sidefaţi şi adăugaţi lichid
Sidefaţi orezul la foc mic, fără să îl lăsaţi să se lipească (dacă se lipeşte, amidonul formează o crustă şi orezul fierbe mai greu). Volumul lichidului clocotit, care se adaugă ulterior, trebuie să fie de două ori volumul orezului. Puneţi un bouquet garni (buchet cu cimbru, dafin şi pătrunjel, legate cu aţă şi coborâte împreună în oala care fierbe), care va da savoare lichidului de fierbere.
3. Lăsaţi orezul să fiarbă
Orezul fierbe la 180 de grade timp de 16-20 de minute în cuptor, cu capac. Ca să ştiţi dacă este făcut, gustaţi. Atenţie, nu amestecaţi, fiindcă amidonul se va dizolva în apa care rămâne şi va forma un fel de lipici care va face orezul păstos.
4. Lăsaţi orezul să se odihnească
Odihna permite orezului să absoarbă complet lichidul, fără să se desfacă. Lăsaţi-l pe colţul mesei, acoperit bine; va rămâne cald şi va absorbi tot lichidul de fierbere, fără a deveni păstos.
5. Puneţi unt şi separaţi orezul
Această operaţie ajută la separarea boabelor lipite şi dă puţină onctuozitate orezului. Puneţi feliuţe subţiri de unt pe suprafaţa orezului şi amestecaţi cu furculiţa specială pentru friptură.
Sfatul maestrului bucătar: pentru un pilaf bun, folosiţi un lichid aromatic potrivit cu reţeta aleasă: un fond alb de pasăre pentru a însoţi carnea de pasăre, un fond de peşte pentru fileurile de peşte.
Trucul maestrului bucătar: în cazul în care capacul pe care îl folosiţi când gătiţi orez la cuptor nu închide ermetic vasul, puneţi peste orez, sub capac, un disc de hârtie pergament; astfel, evaporarea lichidului va încetini şi va ieşi un orez perfect făcut şi foarte moale.
